最近有條食品安全新聞，說是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽。這條新聞并沒有引起食客太大的情緒反應。因為經過多年的食品安全科普教育，網友們都已經建立了“劑量決定毒性”的科學理性。
從題目當中就能知道，自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數量比較有限。如果真的含量很高，就不會使用“檢出”這個詞匯了。——“檢出”這個詞，現在通常用在“能測出來，但沒超標”的情境下。這次檢出的產品，最高的兩款，亞硝酸鹽含量分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg。既沒有超過蔬菜加工品的標準，也沒有超過肉類加工品的標準。
按這個含量，要達到亞硝酸鹽食物中毒的數量，就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見是不可能的。所以，想吃自熱火鍋，可以繼續愉快地吃。
有人問：在普通火鍋里會不會也有亞硝酸鹽問題呢？這里重點和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問題，再簡單說說嘌呤和其他問題。
這四種情況會有亞硝酸鹽產生
火鍋不會憑空產生亞硝酸鹽，不是原料中帶進來的，就是從硝酸鹽轉化而來的。因為亞硝酸鹽廣泛存在于多種食品中，包括蔬菜和肉類加工品中。火鍋中有肉類，有海鮮，有蔬菜。因為亞硝酸鹽易溶于水，這些食物中的亞硝酸鹽，就會隨著煮制跑到火鍋湯里。
1.長時間存放或反復煮制的新鮮蔬菜
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低，通常會低于4mg/kg。但是，葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中，都含有很多硝酸鹽。它們本身沒有毒性，但可以提供產生亞硝酸鹽的原料。
蔬菜采收之后，畢竟還要運輸、銷售，被餐飲企業購買之后，也不一定當天吃掉。隨著存放時間的延長，生蔬菜當中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。
不過，如果你取出蔬菜烹調的時候，看到蔬菜的狀態良好，沒有萎蔫、發黃、掉葉甚至水漬化（像是水泡過）的情況，那么亞硝酸鹽過高的風險還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態，亞硝酸鹽的含量就失控了，萬萬不可再吃！從這一點來說，火鍋店的蔬菜通常都做得比較好，能夠保證賣相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔……
不過，即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮，其中所含的硝酸鹽，在溶入火鍋湯之后，經過反復的翻滾煮制，也會有一部分轉變成亞硝酸鹽。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜，都屬于硝酸鹽豐富的食材。所以，煮過大量蔬菜之后，隨著時間的推移，火鍋湯里的硝酸鹽含量是會逐漸上升的。
2.餐館的自制發酵蔬菜
火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產品。
按我國食品安全標準，蔬菜類加工產品的亞硝酸鹽含量應低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，鹽菜啊，醬菜啊，速凍蔬菜啊，蔬菜罐頭啊，都需要遵循這個標準。
合格的蔬菜加工品，其實是相當安全的。經過焯燙、煮制等過程，原料當中的硝酸鹽含量已經降下來了，再產生大量亞硝酸鹽的風險極小。
蔬菜干貨類要經過泡發，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發時大部分溶出，所以也沒有產生大量亞硝酸鹽的風險。
但是，餐館在供應酸菜、泡菜等發酵蔬菜時，如果自制產品的工藝不合理，有雜菌污染，也沒有達到20天以上的發酵時間，那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽。
3.不新鮮的魚蝦和肉類加工品
肉類魚類等新鮮食材當中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過也很低，每公斤中也就幾個毫克的水平。但是，不新鮮的魚蝦，以及各種肉類加工品當中，亞硝酸鹽的含量就要高多了。
比如香腸、火腿、培根、午餐肉等，哪個都會含有亞硝酸鹽，我國許可的殘留量是30-70mg/kg（因具體產品而異，有些國家甚至放寬到100mg/kg）。這可比自熱火鍋里測出的含量高多了。在餐館吃涮鍋的時候，要特別小心觀察一下，涮的肉類是否添加亞硝酸鈉腌制。
有些店家為了讓肉類不容易腐敗，涮熟之后呈現粉紅色賣相好，以及吃起來有火腿風味，有可能添加亞硝酸鈉腌制。為了讓肉類變嫩，使用嫩肉粉處理肉類，而嫩肉粉產品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些腌制時添加的亞硝酸鈉，都可能從肉中溶出跑到湯里。
4.其他來源
此外，火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽，不過其含量通常都符合國家標準。火鍋調料中，添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等，如果原料不新鮮，都可能引入少量的亞硝酸鹽。不過，畢竟吃的總量不多，基本上不用擔心中毒風險。
順便說一句，亞硝酸鹽屬于有毒物質，但并不是“劇毒”物質。
火鍋湯的嘌呤受湯底和食材影響大
湯里不會憑空產生嘌呤，是湯底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯里。火鍋湯中的嘌呤含量，可能受到幾個因素的影響：
1.用了什么湯底
用海鮮湯底、肉湯湯底，那么其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底，那么剛開始吃的時候，湯里的嘌呤的含量會很低。
2.加入了多少魚肉海鮮
如果只是涮青菜，是不會產生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不會有很多嘌呤，因為鮮蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低，所謂蘑菇高嘌呤的說法，是來源于干蘑菇的數據。誰會吃那么多干蘑菇呢？水發后含量就會大大降低的。
隨著涮入魚、蝦、肉類，湯里的嘌呤含量會不斷上升。開始在湯里涮肉之后，肉中的嘌呤含量會下降。但隨著湯越來越濃，嘌呤含量越來越高，到后來，湯里的含量甚至會超過肉里的含量。這時候，涮過的肉中，嘌呤含量完全不會下降。甚至在湯里涮的蔬菜，也因為湯里的嘌呤進入到菜里，嘌呤含量變得更高。
3.湯的煮制時間和濃縮情況
如果加水較多，湯就會被稀釋。如果加料多、加水少，湯里的含量就會升高。
健康吃火鍋，把握住這七點
結合營養問題一起考慮，要想安全又健康地吃火鍋，有幾個要點需要注意：
1.涮鍋的時間別太長。時間越長，蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風險就越大，溶出重金屬的風險也越大。1小時之內吃完最好。
2.控制魚肉類的總量不要過多，魚肉類和蔬菜類的比例以1:1到1:2為好。這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質，有利于減少亞硝胺類致癌物形成，又能保持營養平衡。
特別是吃自熱火鍋時，因為其中的蔬菜非常有限，也不夠新鮮，最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜，或加兩個番茄。這樣既沒有亞硝酸鹽的擔心，又能增加維生素和膳食纖維，改善營養平衡。
3.煮蔬菜的時間不要太長，要及時撈出食用，以免維生素和抗氧化成分過度損失。
4.在湯已經含有大量脂肪的情況下，再放入蔬菜，可能會裹挾湯表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各種食材的新鮮度，也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉后的肉類，涮熟之后會呈現粉紅色，而不是淺褐色或白色。
6.最好選擇清湯鍋，鹽和脂肪的起始含量較低。
7.注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺味道不新鮮，下次就不要再吃這家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些魚肉海鮮，更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話，就在嘌呤含量還沒有上升之前早點喝。想吃肉，也要在剛開始涮的時候吃，這時涮了之后的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。（范志紅中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家）
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