地方小吃正一個(gè)接一個(gè)踏上“標(biāo)準(zhǔn)化”之路。日前，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì)，后續(xù)還將制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為從業(yè)者提供煎餅的“正宗范本”。
為小吃確定“官方版”，天津煎餅并非首開先河，此前沙縣小吃、揚(yáng)州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標(biāo)準(zhǔn)制定者有“正本清源”的考慮，也有提升產(chǎn)業(yè)的盤算，但消費(fèi)者最關(guān)心的仍是，“標(biāo)準(zhǔn)化”之后的小吃，是否變得更好吃了?
標(biāo)準(zhǔn)漸成草根小吃標(biāo)配
混雜的煎餅馃子市場，傳來了要“正本清源”的聲音。前不久，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì)，并表示將協(xié)同天津質(zhì)量管理研究所，與一些天津煎餅馃子知名店家一起，制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
煎餅馃子分會(huì)秘書長宋冠鳴告訴記者，制定標(biāo)準(zhǔn)的目的在于讓行業(yè)從業(yè)者有標(biāo)可依，按標(biāo)作業(yè)。具體來說，標(biāo)準(zhǔn)要對煎餅的投料、用料、制作工藝進(jìn)行規(guī)范。但他也指出，對五香粉等香辛料的投放比例，對面醬的加工工藝等不做約定，以保證各家能保持原有的特點(diǎn)、風(fēng)味。他透露，標(biāo)準(zhǔn)預(yù)計(jì)將在“五一”前后公布。
為小吃立標(biāo)準(zhǔn)，天津煎餅馃子是最新一例。此前，如揚(yáng)州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等，也都發(fā)布過各自的標(biāo)準(zhǔn)。2015年，揚(yáng)州炒飯發(fā)布新標(biāo)準(zhǔn)，2016年，重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》公布。
記者查詢?nèi)珖鴪F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)，在“餐飲業(yè)”分類中，發(fā)現(xiàn)就在日前，銀川餐飲烹飪業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《銀川市傳統(tǒng)小吃技術(shù)規(guī)范 羊雜碎》，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《三頭宴制作技藝》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等。
地方小吃正迎來一波“標(biāo)準(zhǔn)化”浪潮。
定標(biāo)準(zhǔn)惹“畫蛇添足”爭議
天津市民郭凱聽說要給煎餅馃子立標(biāo)準(zhǔn)，有點(diǎn)哭笑不得，“煎餅馃子的魅力就在于每家攤位做出的味道各不相同，都一個(gè)味兒可能就沒人吃了。”
“標(biāo)準(zhǔn)是推薦性，沒有強(qiáng)制性。”宋冠鳴說，自己也去網(wǎng)上看了網(wǎng)友的評論，覺得大家最在乎煎餅好不好吃并沒有錯(cuò)。但他表示，現(xiàn)在市場上煎餅創(chuàng)新層出不窮，“但萬變不離其宗，這個(gè)‘宗’就應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)。”標(biāo)準(zhǔn)除原輔料、制作工藝外，還將設(shè)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比如要求從業(yè)者要注意著裝、戴口罩等。
行業(yè)協(xié)會(huì)立標(biāo)準(zhǔn)是為了給地方小吃“留住根”，揚(yáng)州炒飯也有著相同的路數(shù)。2015年，揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局就發(fā)布了揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)。“外地可以亂炒，但到揚(yáng)州來吃揚(yáng)州炒飯，就必須要吃到正宗的。”揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長邱楊毅解釋說，現(xiàn)在市場太亂，立標(biāo)準(zhǔn)是為了提倡回歸，不能亂來。
至于標(biāo)準(zhǔn)推行效果，邱楊毅說，標(biāo)準(zhǔn)并沒有強(qiáng)制性，但通過這些年大力推廣，已對揚(yáng)州當(dāng)?shù)啬切?ldquo;不正宗”的揚(yáng)州炒飯形成壓力。據(jù)他介紹，協(xié)會(huì)這些年已對淮揚(yáng)菜系做了20多部標(biāo)準(zhǔn)，并將繼續(xù)做下去。
一位飲食行業(yè)專家認(rèn)為，應(yīng)該制定地方小吃標(biāo)準(zhǔn)，這是統(tǒng)一產(chǎn)品形象的需要，“只制定基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求，從業(yè)者可在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新。”此外，多家協(xié)會(huì)還表示，由于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)以政府標(biāo)準(zhǔn)為主，有些滯后和供給不足，國家對制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也是鼓勵(lì)支持，這也是近些年標(biāo)準(zhǔn)加速推出的一個(gè)原因。
“標(biāo)準(zhǔn)”搭臺(tái)生意唱戲
宋冠鳴說，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家平均賣出150套，一年總產(chǎn)值至少不低于5個(gè)億。
小吃潛藏著大市場，在消費(fèi)升級的背景下尤其如此。讓小吃“標(biāo)準(zhǔn)化”，固然有“正本清源”傳承地方特色飲食文化的一面，但很容易想到之后的經(jīng)濟(jì)賬。在這方面，沙縣小吃的做法備受關(guān)注。
從2006年至今，沙縣當(dāng)?shù)卦谛〕援a(chǎn)品和經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、燒麥等8個(gè)特色沙縣小吃品種的制作規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)?shù)卣€成立沙縣小吃集團(tuán)力推連鎖化經(jīng)營。沙縣方面提供的官方數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃遍布全國的門店已超過3萬家，還遠(yuǎn)赴海外15個(gè)國家，全縣外出從業(yè)人員6萬多，年?duì)I業(yè)額超80億元人民幣。2017年沙縣政府工作報(bào)告顯示，沙縣小吃提升發(fā)展，成立了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，并成立沙縣小吃易投資和易傳媒2家公司，標(biāo)準(zhǔn)連鎖店800多家。
“標(biāo)準(zhǔn)化”之后的重慶小面，也有著同樣的產(chǎn)業(yè)化構(gòu)想。重慶市小面協(xié)會(huì)秘書長曹家亮介紹，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅在重慶，小面館已有8.3萬家，年產(chǎn)值近300億元，從業(yè)人員達(dá)百萬，但行業(yè)整體呈現(xiàn)小、散、亂的格局。今年1月，該協(xié)會(huì)已與云陽面業(yè)達(dá)成合作，將在全國市場共同孵化100家品牌門店，輸出操作工藝、品牌、后廚管理等成熟模式。
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