揚州包子、獅子頭、藕制品、調(diào)味料包、鹵牛肉……說起預制菜，人們最先想到的往往是這些食品。昨天，2023中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇在揚州二十四橋賓館開幕，國內(nèi)預制菜頭部專家首次齊聚揚州，進行預制菜的專業(yè)技術交流，吸引了多家揚州預制菜企業(yè)前往學習。該活動由揚州大學、食品伙伴網(wǎng)主辦。
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一場盛會
國內(nèi)預制菜頭部專家齊聚揚州
淮揚雕刻、船點、面點、秘制豉油雞、冰醉小龍蝦、牛肉獅子頭、荷仙藕制品、東園復合調(diào)味料、星倫多牛肉卷、手工芝士培根蝦仁卷……論壇上，由揚州大學旅游烹飪學院和揚州本土食品企業(yè)制作和生產(chǎn)預制菜，令不少人贊不絕口。
“揚州企業(yè)對于預制菜的研發(fā)超出想象?！倍臉蛸e館相關負責人現(xiàn)場贊嘆。據(jù)了解，此次論壇為期兩天，重點聚焦淮揚特色預制菜話題開展交流。論壇設置20多場精彩報告，邀請了管理機構(gòu)領導、行業(yè)科學家、高校知名教授以及一線生產(chǎn)企業(yè)高層技術人員，探討淮揚預制菜新趨勢，分析行業(yè)現(xiàn)狀，展示最新研究成果及成熟產(chǎn)品，推動產(chǎn)學研合作，助推科研成果的落地轉(zhuǎn)化。
“這是國內(nèi)預制菜頭部專家首次齊聚揚州?！睋P州大學中餐繁榮基地主任、揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍介紹，論壇吸引了220名與會代表參加，主要來自全國預制菜領域的高校、科研機構(gòu)、行業(yè)、企業(yè)等，揚州農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門相關負責人參與其中，論壇還特別組織參會人員到揚州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司、揚州東園食品有限公司等本土知名企業(yè)參加游學活動。
一個理念
“三轉(zhuǎn)一保”做好食品工業(yè)化
“我國有400多種冷凍食品、近2000家速凍食品加工企業(yè)，年產(chǎn)品2000萬噸，年營業(yè)額超1000億元?！睎|北農(nóng)業(yè)大學食品學院教授孔保華介紹，世界速凍食品產(chǎn)量已經(jīng)超過6000萬噸，大約有3500個品種。
“我國有18000多種菜肴，但不是所有材料都能做工業(yè)化?！敝惺绞称芳庸づc裝備創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉告訴記者，預制菜是經(jīng)過預選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品，分為即食、即熱、即烹、即配等四大類。在加工過程中，我們強調(diào)廚藝轉(zhuǎn)工藝，廚師轉(zhuǎn)工人，廚房轉(zhuǎn)工廠，品質(zhì)要保持，業(yè)內(nèi)叫“三轉(zhuǎn)一?！?。在這個過程中，我們要對傳統(tǒng)的味道進行解析，通過現(xiàn)代食品科學，轉(zhuǎn)化傳統(tǒng)的烹飪美食，這其中會用到食材的保質(zhì)保鮮、品質(zhì)裂變控制、冷鏈運輸?shù)确矫婕夹g手段。比如，可以用低溫的方法解決微生物滋生的問題，氧化裂變的問題，可以用一些氣不活潑氣體、惰性氣體的方法解決氧化的問題等。
“截至1月26日，2023春節(jié)全國預制菜銷售額約1307.53億，較2022年增長43.6%。京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預制菜成交額同比增長超6倍?！苯K豐廚技術中央廚房預制菜研究院院長介紹，傳統(tǒng)菜系進入預制菜領域面臨挑戰(zhàn)和機遇，“現(xiàn)在預制菜規(guī)模持續(xù)高幅度增長，用戶節(jié)日消費集中度高。同時，預制菜正在快速占領年輕人的餐桌，同時也催生出新商機、新消費場景等?！?/p>
一個契機
助推揚州預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
“預制菜產(chǎn)業(yè)首獲國家一號文件支持，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要信號。”孟祥忍說，預制菜譽滿天下的關鍵是技術，希望大會能打造江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)的交流平臺，共同推進江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)特色化、標準化、規(guī)?；?/p>
揚州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長吳華介紹，“天下珍饈屬揚州。揚州具備發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的諸多優(yōu)勢，這次淮揚風味預制菜專題研討會恰逢其時，必將有力助推揚州預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”
參與論壇的不少本地食品加工企業(yè)負責人表示，傳統(tǒng)意義上的預制菜以速凍食品為主，實際上速凍并不是唯一的生產(chǎn)技術。在生產(chǎn)技術越來越先進的今天，預制菜生產(chǎn)、加工、倉儲、冷鏈、物流等全流程裝備越來越健全?！靶录夹g的運用，也會給預制菜的研發(fā)、推廣帶來新的啟發(fā)。”
（來源：揚州日報）
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